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筷子作為人們?nèi)粘Ｉ铒嬍持胁豢扇鄙俚牟途?，使用率非常高。然而，我們真的“洗干凈、存放好”了嗎？無論是正常家庭使用，還是外出到餐館就餐，筷子交叉使用最為頻繁，增加了致病風險。已有調(diào)查研究表明，筷子是餐飲經(jīng)營單位消毒餐飲具合格率最低的餐具[1]，存在健康隱患。

長時間使用的筷子，特別是木質(zhì)和竹質(zhì)筷子，表面會出現(xiàn)凹槽或裂紋，顏色會發(fā)生變化，這樣的筷子里極易藏污納垢，滋生微生物。為進一步考察日常生活中所使用筷子表面的微生物現(xiàn)狀，本文對22 戶家庭筷子樣本進行檢測，并對市場上3種筷子消毒機進行了消毒效果考察。

1、試驗方法

1.1 筷子表面微生物檢測

隨機抽取洗滌并晾干的日常使用筷子樣本一雙，至于無菌采樣袋內(nèi)，加入40 mL 無菌檢驗用洗脫液（消毒技術(shù)規(guī)范2002版，附錄A），120 r/min 振蕩5 min 后按照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》進行菌落總數(shù)計數(shù)；按照GB 4789.15—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》進行霉菌計數(shù)。

1.2 筷子消毒機消毒效果

試驗菌種：大腸埃希氏菌Escherichia coli CGMCC 1.90測試樣本：木質(zhì)筷子。

試驗以單只筷子作為一個試驗樣本。對筷子取前端12.5cm 長度，蘸染預(yù)定量的菌液，室溫干燥。試驗組：按照額定容量5% 制備試驗樣本，與負載一同放入筷子消毒機內(nèi)，滿載的情況下運行指定消毒程序，作用至規(guī)定時間后取出。對照組：將3 只染菌筷子試驗樣本放置在室溫下，當消毒組運行程序結(jié)束后，取該樣本進行活菌培養(yǎng)計數(shù)。

將筷子放入含20 mL PBS 的試管中，使其完全浸沒，電動混勻器振蕩60 s，梯度稀釋，選擇合適的稀釋度傾注平皿。將接種好的平皿放37 ℃恒溫箱培養(yǎng)至規(guī)定時間后，計數(shù)菌落數(shù)，并計算去除率。

2、試驗數(shù)據(jù)及分析

2.1 筷子表面微生物數(shù)據(jù)及分析

22 戶家庭筷子樣本相關(guān)信息和表明微生物檢測結(jié)果見表1。代表性試驗結(jié)果見圖1~2。

從筷子樣本相關(guān)信息統(tǒng)計可以看出，家庭使用多以木質(zhì)和竹質(zhì)筷子為主，洗滌方式多為手洗，自然晾干，無定期消毒意識，洗碗機利用率不高，使用時間多在6 個月以上，更換不頻繁。

圖1 菌落總數(shù)代表性試驗結(jié)果圖

圖2 霉菌總數(shù)代表性試驗結(jié)果圖

筷子表面微生物檢測結(jié)果表明，木質(zhì)和竹質(zhì)筷子菌落總數(shù)要高于塑料、合金和金屬筷子，木質(zhì)筷子菌落總數(shù)最高檢出為2.2×106 CFU/ 雙，竹質(zhì)筷子菌落總數(shù)最高檢出為5.5×106CFU/ 雙?？曜邮褂脮r間越長表面微生物檢出率越高，使用6個月以上的筷子菌落總數(shù)大于1.0×103 CFU/ 雙，并伴有一定量的霉菌檢出?？曜颖砻嫖⑸锱c家庭使用環(huán)境、清洗方式、存放方式有關(guān)。

2.2 筷子消毒機消毒效果試驗數(shù)據(jù)及分析

為考察目前國內(nèi)主流筷子消毒機的質(zhì)量水平和消毒效果，選擇3 臺不同消毒類型的筷子消毒機進行試驗，其相關(guān)信息見

2.2.1 臭氧殺菌

臭氧具有強氧化性，可穿透細胞膜破獲膜內(nèi)蛋白質(zhì)和脂多糖，改變細胞的通透性，同時還能使酶失去活性，影響正常生理功能[2]。臭氧殺菌的優(yōu)點：高效、快速、無二次污染。從樣機1 試驗結(jié)果可以看出，臭氧應(yīng)用于筷子消毒機上存在一定的局限性：①臭氧對物體表面消毒濃度要求高、作用時間長，已有標準要求對空氣消毒一般采用30 mg/m3 的臭氧，作用15~20 min[3]，應(yīng)用于消毒柜中時臭氧濃度應(yīng)≥ 20 mg/m3，消毒時間應(yīng)≥ 30 min[4]。②高濃度的臭氧對人體有毒害作用，室內(nèi)空氣中允許最大濃度為0.16 mg/m3[5]，在保證消毒效果的同時還應(yīng)注意筷子消毒機的密封性，防止臭氧泄露，同時還應(yīng)具有過臭氧保護功能，防止人員誤操作在消毒過程中打開機器。③臭氧的強氧化性易造成塑料部件的老化。

2.2.2 紫外線殺菌

波長在240~280 nm 下的紫外線能破壞DNA 分子結(jié)構(gòu)，表2，試驗結(jié)果見表3。從樣機1、樣機2 和樣機3 的檢測結(jié)果來看，回收濃度波動范圍較大，消毒效果均勻性差，整體上均達不到消毒的效果。

干擾細胞復(fù)制或致其死亡。紫外線殺菌優(yōu)點：高效、廣譜、無二次污染。從樣機2 試驗結(jié)果可以看出，紫外線應(yīng)用于筷子消毒機上存在一定的局限性：①紫外線的線性傳播，穿透力較弱，僅能殺滅直接照射到的筷子表面微生物。然而，筷子消毒機內(nèi)筷子擺放密集，同時還有網(wǎng)狀隔板架于紫外線燈管與筷子中間，使其很難實現(xiàn)消毒作用。②長時間使用的紫外燈管，其紫外輻照度會降低，影響消毒效果。

2.2.3 紅外線殺菌

紅外線又稱為紅外熱輻射，波長為0.75 ～ 1000 μm，具有熱效應(yīng)。紅外線殺菌優(yōu)點：高效、穩(wěn)定，可殺滅大多數(shù)細菌。從樣機3 試驗結(jié)果可以看出，紅外線應(yīng)用于筷子消毒機上存在一定的局限性：①紅外線殺菌要求達到較高的溫度，《消毒技術(shù)規(guī)范》中明確餐、飲具遠紅外照射要求為120 ～ 150 ℃，消毒時間為15 ～ 20 min[3]，然而筷子消毒機中應(yīng)用的遠紅外技術(shù)難以達到高溫的要求，溫熱烘干（30 ～ 40 ℃）狀態(tài)則更有利于大部分細菌的滋生。②對機器部件結(jié)構(gòu)要求較高，需要能耐受高溫。③達到消毒效果的同時還應(yīng)注意安全性，防止散熱或熱傳導(dǎo)不當造成人身或財產(chǎn)損失。

3、總結(jié)

長期使用的筷子污染嚴重，其潛在的危害不容忽視，木質(zhì)和竹質(zhì)筷子相較于塑料、合金和金屬筷子更易滋生微生物。選購筷子時，在注重筷子材質(zhì)的同時還應(yīng)注意筷子材質(zhì)以及制作工藝帶來的生物安全性問題，如竹木筷子制作蒸煮過程中使用的含硫劑[6]，塑料筷子的原材料以及制備過程中使用的增塑劑、穩(wěn)定劑和著色劑等。在目前可重復(fù)使用的筷子缺乏國家標準，無明確統(tǒng)一要求的情況下，在筷子的正確使用上提出幾點建議：

（1）新筷子建議用沸水煮半個小時。

（2）筷子應(yīng)每周進行一次高溫消毒。

（3）不宜超期使用，6 個月更換一次。

3 臺筷子消毒機的檢測結(jié)果中最高值為36.67%，反映出產(chǎn)品質(zhì)量不高，很難起到消毒的作用。早在2013 年，南寧市食品藥品監(jiān)督所抽檢了10 份筷子消毒機里的筷子，無一合格。如今筷子消毒機市場仍然“魚龍混雜”，急待規(guī)范。相關(guān)職能部門應(yīng)盡快出臺行業(yè)標準，規(guī)范目前筷子消毒機市場，監(jiān)管部門應(yīng)強化監(jiān)管力度，保障群眾的食品安全。

參考文獻

[1] 張麗東，陳醫(yī)瑛，仝海英，等. 2011-2013 年某鐵路地區(qū)餐（飲）具消毒檢測結(jié)果分析[J]. 中國公共衛(wèi)生管理，2015，31（5）：403-404.

[2] 楊家蕾，董全. 臭氧殺菌技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J]. 食品工業(yè)科技, 2009，30（5）：353-355，359.

[3] 中華人民共和國衛(wèi)生部. 消毒技術(shù)規(guī)范[S].2002.

[4] GB 17988—2008 食具消毒柜安全和衛(wèi)生要求[S].

[5] GB/T 18883—2002 室內(nèi)空氣質(zhì)量標準[S].

[6] 梁建國，師響. 淺析食品相關(guān)產(chǎn)品——竹木筷子存在的安全風險[J]. 中國包裝，2018（9）：75-77.